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1 、起手看牌

上海的“光盘行动”有什么妙招？

6月3日下午，上海市商务委召开“光盘我先行美德共守护 ”餐饮业实施光盘行动现场会。澎湃新闻记者从会上获悉 ，自实施光盘行动以来
，上海的厨余垃圾量减少了近50% 。今年上海将按照《光盘行动就餐服务规范》，建设100家“光盘行动承诺店
” ，不断强化示范效应
。

“不少粤菜在烹饪
、摆盘的过程中会搭配香菜叶
，剩下香菜梗怎么办？为了物尽其用，我们研发出了一道小炒黄牛肉 ，现在成为非常受欢迎的一道菜。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示，为了从源头上杜绝“舌尖上的浪费 ”
，餐厅开始为了某种食材而研发新菜品 。

“我们也一直强调，服务员主动开口邀请顾客吃不完的打包
。特别是商务宴请 ，有时候
，并不一定是客人有意铺张，而是忙着谈事顾不上吃。服务员主动开口 ，剩菜基本上都会打包带走 。
”叶丽霞介绍
，6月是该饭店的光盘行动深入宣传月，对于“光盘”的顾客和愿意打包剩菜的顾客 ，他们都会赠送一份点心予以鼓励
。

白金汉爵在为客人提供免费打包盒的同时
，自助餐服务也是该店一大特色。通过摸索，餐厅第一次出餐 ，只准备整餐2/3的量
，客人差不多全部吃完了，再炒剩下的1/3 。

上海老饭店要求员工主动为客人分菜 ，“如何帮客人合理地分菜，这是服务的升级
，也有力保障顾客光盘。 ”上海老饭店负责人说，打包快了 ，分菜分好了
，间接也提高了翻台率，“光盘行动 ，需要用管理思维来看待
。
”

此外
，上海老饭店也根据顾客的需求，分门别类打包的同时 ，也定制不同的打包盒。比如
，八宝鸭是该饭店的特色菜 。客人没吃完，以往 ，服务员将之分为两三个打包盒打包
。但是顾客带回去复热
，反馈说味道打折扣。后来，饭店改进了用锡纸包裹 ，可是顾客反馈味道还是欠缺 。所以，饭店专门定制了直径大约35厘米的打包盒
，方便整个打包保鲜
。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，上海市商务委近年来积极在餐饮业推进实施光盘行动 ，取得了一定成效。自实施光盘行动以来
，本市的厨余垃圾量减少了近50%，有效杜绝了舌尖上的浪费 。协会也已于2023年10月16日发布《就餐消费和服务“光盘行动”操作规范》
。

上海市商务委服务业发展处副处长徐建春表示 ，5月28日
，上海市商务委已发布《关于组织申报2025年建设绿色餐厅、光盘行动承诺店的通知》。今年，上海实施光盘行动相关工作正有序推进 ，接下来将重点抓好三项工作 。一是按照《光盘行动就餐服务规范》
，指导协会开展“光盘行动承诺店 ”建设，拟全年建设100家 ，不断强化示范效应
。二是在本市餐饮业内征集光盘行动优秀案例
，复制推广餐饮企业的好经验 、好做法。三是加大对餐饮从业人员的宣贯培训力度，引导其成为全面贯彻反食品浪费理念的先行者
、参与者和守护者 。

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